Tras escuchar sobre nuestra plataforma de caterings, en vez de preguntarme sobre las principales ventajas, se salía del guión: «Entonces, ¿tú cuál dirías que el mayor problema que tiene ahora la restauración?».
Definitivamente la cuestión no venía a cuento, pero si decía algo con sentido quizá tendría alguna oportunidad de negocio.
«Yo diría que el personal. Hay mucha rotación, poca formación, no se valora». No sé qué pensaría de esta contestación; imagino que nada muy bueno, ya que nunca acabamos trabajando para ellos, pero a mí me sirvió para indagar en el tema. ¿Si los chefs eran ahora estrellas del rock, qué estaba pasando con los camareros?
Programas como MasterChef llevan más de una década encumbrando a los cocineros, pero hasta este pasado año la Guía Michelin no premiaba al personal de sala y así valorar a camareros, maître, sumilleres como piezas clave para que todo fluya.
Los camareros. Tantas veces en el anonimato pero a la vez siempre en las anécdotas de todos. Cami y Adri de Puerto Lagasca que nos cuidan y nos hacen reír, en especial a mi padre (a quien sospecho pronto le pondrán una placa). A Carlos de la barra de Combarro, otro apasionado del Athletic, que ahora hemos seguido hasta El Barril de Alcántara. A los de San Sebastián y sus barras llenas de pinchos y repletas de gente. ¡Qué memoria! ¡Qué rapidez! A José Antonio de Midas, que te cuenta lo del día como si él hubiese estado faenando. «Pues nos ha llegado…». Hace ilusión volver a verle cada verano…
Y el último recuerdo, a quien me atendió hace unas semanas al llegar a La Maruca, un domingo en hora punta y con poca esperanza de encontrar mesa. Íbamos los tres, sin reserva, pero nos pasó por la puerta trasera para entrar sin molestar con el carrito, recolocó a dos encantadores «habituales» y nos instaló en la barra. You had me at hello. Eso sí que fue estar como en casa.
Desde la recepción, la toma de la nota, la explicación de los platos, las sugerencias, la capacidad de entender qué necesitas a veces sin mediar palabra…Un conjunto de virtudes y trabajo duro que a una le hacen muy feliz.
Empieza el finde y empiezo uno de los libros de Abel Valverde, considerado uno de los mejores maîtres de España, director del desaparecido Santceloni y actual primera línea en Pescaderías Coruñesas, entre otros muchos quehaceres. Intuyo que encontraré: experiencia, compromiso, humildad, esfuerzo, creatividad, pasión... Y mucha inteligencia.
Desde aquí mi reconocimiento a los olvidados de la hostelería española. Saber servir es un arte por lo que más pronto que tarde, encontrarán su merecido sitio. Es algo muy nuestro.
